Традиционный московский калач

1. Растворите дрожжи в половине воды комнатной температуры. В оставшейся воде растворите соль. Поместите 450 г муки в миску, влейте оба раствора и руками замесите тесто. Вымешивайте 5–6 минут. Тесто получится бугристым, неэластичным.
2. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте тесто для брожения при температуре 24–28 °С на 3–4 часа. Через час после начала брожения обомните тесто методом «растянуть и сложить». Повторяйте то же самое еще два раза через каждый час.
3. Уберите миску с тестом в холодильник на 2–2,5 часа. За время брожения теста еще дважды обомните его с интервалом в 50–60 минут.
4. После окончания времени брожения достаньте тесто из холодильника и разделите на 4 равные части по 200 г. Соберите каждую часть в шар, при кройте пищевой пленкой и оставьте на 10–15 минут.
5. Застелите перевернутый противень пергаментом. Из каждой части сформируйте батончик, по форме напоминающий веретено. Соедините концы заготовки внахлест. Вставьте пальцы в кольцо и резко ударьте об стол, прокатайте несколько раз, чтобы зафиксировать шов.
6. Разложите калачи на противне на значительном расстоянии друг от друга, «брюшком» к центру. Закройте пленкой и оставьте для расстойки на 30–40 минут.
7. Разогрейте духовку до 280–290 °С или до максимально близкой температуры и установите в центр перевернутый противень. Заполните стакан кубиками льда, если духовка электрическая. Если духовка газовая, положите в стальную сковороду тканевые полотенца и вскипятите воду в чайнике. Это понадобится для создания пара в духовке.
8. Хлебным ножом сделайте на «брюшке» каждого калача надрез, приподнимите образовавшуюся «губу» и углубите надрез. Обильно присыпьте надрез мукой, закройте «губу».
9. Аккуратно перетяните бумагу с калачами на перевернутый противень. Киньте на дно духовки кубики льда из стакана или поставьте сковороду с полотенцами, увлажненными кипятком. Выпекайте калачи 10–15 минут. Подавайте теплыми.